mpezaremos limpiando y sacándoles los lomos a los salmonetes. Con unas pinzas sacaremos una a una las espinas que tiene cada lomo, una labor un poco tediosa pero que vale la pena por el resultado. La paciencia tiene su premio. Ponemos una cazuela al fuego fuerte con un poco de aceite. Añadimos una cebolla, un pimiento verde, groseramente cortados y los restos de los salmonetes (las cabezas limpias, las colas, las espinas centrales). Sofreímos bien hasta que casi se pegue el fondo, añadimos un chorro de vino blanco, dejamos reducir y cubrimos con agua. Salpimentamos, añadimos una hoja de laurel y dejamos que cueza 20 minutos. Colamos el caldo y lo ponemos de nuevo al fuego. Añadimos unas patatas cortadas en trozos y las cocemos 20 minutos. Sacamos casi todo el caldo (que no tiramos, porque está lleno de sabor) y pasamos las patatas por la turmix y luego por un chino, hasta conseguir una crema fina. Montamos con un poco de aceite de oliva y ya tenemos una deliciosa salsa. Ahora, en una sartén, salteamos sucesivamente unos ajos tiernos enteros (que se doren, simplemente) unas tiras largas de pimiento verde y unos hongos (los que tengáis a mano). Finalmente, salpimentamos los salmonetes y asamos los lomos en la misma sartén un minuto por cada lado. Y ya podemos montar el plato: un par de lomos de salmonete montado uno encima del otro, una línea de la crema de patata y, al lado, unas verduritas sin mezclar.
No en, sino con su tinta, que no es lo mismo. Limpiamos los chipirones, separando las aletas (que guardaremos en el congelador: para un caldo o un arroz vienen muy bien) y los tentáculos. Picamos muy finamente el pimiento verde y rallamos la cebolla.
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
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