Pescados

Carpaccio de gambas con migas

Ingredientes

  • 400 grs. gambas
  • Pan del día anterior.
  • Aceite de oliva
  • Aceite de girasol.
  • Mantequilla.
  • Brandy.
  • Sal.
  • Agua.
  • Limón.
Carpaccio de gambas con migas

Preparación:

Vamos a darnos un pequeño homenaje con este plato que, aunque exige una cierta elaboración, el resultado es espectacular. necesitamos 400 gramos de gamba blanca (se puede hacer también con roja. Como vamos a tener que congelarlas porque las vamos a consumir crudas, podemos utilizar congeladas, aunque, ojo: la clave de este plato es la calidad de la gamba. Ya en casa, las pelamos y cortamos las colas por la mitad longitudinalmente, aprovechando para eliminar el hilillo negro, que es el intestino. Reservamos

En un cazo ponemos un chorrito de aceite y una nuez de mantequilla y añadimos las cabezas y las peladuras y las salteamos a fuego vivo. Añadimos n chorrito de brandy, flambeamos (cuidado con la campana extractora), añadimos un poco de agua y dejamos que reduzca. Por fin, pasamos por un chino.

Rallamos ahora miga de pan del día anterior. La ponemos en una sartén con el aceite muy caliente. Rápidamente las pasamos a un plato con papel absorbente y, enseguida a otro plato frío.

Y a por las gambas. Sobre un papel film, extendemos las medias colas bien apretadas entre sí y en una sola capa. Ponemos otro papel film encima y sobre éste, una de nuestras bandejas de horno. Ahora se trata de aplastar con fuerza presionando sobre la bandeja, hasta conseguir una lámina fina de carne de gamba.

Y a montar el plato. Colocamos la lámina de gambas en una fuente. Exprimimos por encima un limón. Ligamos con aceite de girasol la salsa que hemos hecho con las peladuras y la distribuimos por encima. Finalmente, espolvoreamos nuestras migas. Y a gozar.

Podemos hacer también un carpaccio de rape congelando los lomos del pescado envueltos en film y aprovechando su dureza para cortar láminas casi transparentes y aliñarlas con aceite de oliva, limón y alcaparras.

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