Pescados

Lomos de dorada con salsa de potas

Ingredientes

  • 2 doradas.
  • 2 potas medianas.
  • Para el fondo: 2 vasos de agua, 1/2 de vino
  • blanco. sal, pimienta, una cebolla, un ramo de
  • perejil
  • Verduritas: zanahoria, calabacín, espárragos
  • verdes, patata...
  • Aceite de oliva.
  • 3 dientes de ajo.
  • Maizena.
  • Eneldo
Lomos de dorada con salsa de potas

Acabado del plato / LV

Preparación:

Antes que nada: le hemos pedido a la pescatera que nos separe los cuatro lomos de las dos doradas, pero ojo, nos llevamos también a casa las dos cabezas y las espinas centrales. Ya en casa, ponemos al fuego un cacillo con medio vaso de vino blanco y dos de agua, un buen ramo de perejil, unos cascos de cebolla, sal y pimienta. Añadimos aquí las raspas y cabezas de las doradas y los cuerpos de un par de potas no muy grandes. Ojo: los tentáculos los reservaremos aparte.

Luego les daremos uso. Mientras se hace el caldo, picamos unas verduras en cuadraditos. Lo que tengan a mano pero que tengan una cierta variedad de color: zanahoria, calabacín, judía verde, o espárragos trigueros, patata... Una vez picadas las ponemos a cocer aparte durante apenas cinco minutos en agua con sal. Sacamos, escurrimos del agua y reservamos.

Ahora, colamos bien el caldo que teníamos en la otra cazuela y ponemos una sartén al fuego con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, pone mos tres dientes de ajo con su piel y todo, aplastados previamente. Antes de que los ajos se doren, los sacamos y los desechamos. En esa misma sartén freímos a fuego bien fuerte los tentáculos que habíamos reservado de las potas. Sacamos y reservamos. Y de nuevo, en la misma sartén, salteamos rápidamente las verduritas que teníamos reservadas.

Añadimos el fondo de pescado: un par de cazos será suficiente. Dejamos que hierva y espesamos con un poco de maizena disuelta previamente en agua fría (aunque ya la hay instantánea, que se puede añadir directamente a la salsa). Mientras lo dejamos que reduzca lentamente, salpimentamos los lomos de dorada y si queremos los espolvoreamos con un poco de eneldo seco. Los freímos con muy poco aceite. primero con la piel hacia arriba y luego al revés, apretando con el reverso de dos tenedores para impedir que los lomos se comben demasiado.

Y ya tenemos todos los ingredientes listos para emplatar. Colocamos un lomito; junto a él un montoncito de verduras coronadas por unos tentáculos de la pota y salseamos ligeramente. .

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