Lavamos los calamares retirando la cabeza, recortando y reservando los tentáculos, y dándoles la vuelta como un calcetín para retirar las vísceras. Con un cuchillo muy bien afilado los cortamos en anillos lo más finos posibles. Los salpimentamos, los espolvoreamos con pan rallado y los freímos en abundante aceite muy caliente. Ojo: tapemos la sartén que salta mucho. Los pasamos a un colador metálico para que escurran el aceite sobrante y se mantengan muy crujientes. Tienen que quedar de un bonito color dorado parecido al bacon frito. Pelamos las zanahorias y con el mismo pelador sacamos unas tiras que extenderemos en la base de cada plato. Limpiamos los champiñones, los laminamos y los regamos con zumo de limón para que no se oxiden. Escurrimos con la mano las alcaparras y las salteamos a fuego fuerte de una sartén con un poco de aceite. Se abrirán como flores. Las pasamos a un plato con papel de cocina. Ponemos los champiñones encima de la zanahoria y encima, los calamares. Distribuimos las alcaparras. Regamos con aceite y unas gotas de vinagre. Decoramos con la albahaca.
No en, sino con su tinta, que no es lo mismo. Limpiamos los chipirones, separando las aletas (que guardaremos en el congelador: para un caldo o un arroz vienen muy bien) y los tentáculos. Picamos muy finamente el pimiento verde y rallamos la cebolla.
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
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