Los 750 gramos de cordero tienen que ser de espalda, o pierna, cortados en trozos de un bocado. Los salpimentamos y enharinamos ligeramente, doramos a fuego fuerte en una cazuela y reservamos. En una sartén, ponemos a pochar una cebolla vieja cortada en juliana fina durante 15 minutos, con un pellizco de sal. Añadimos 1 pimiento rojo y 2 pimientos verdes de los italianos, cortados en tiras no muy finas (queremos que se vean); a los 5 minutos añadimos dos zanahorias cortadas en trozos hermosos. Removemos, añadimos la carne que teníamos reservada e incorporamos un chorrito de fino. Reducimos y cubrimos de caldo de carne o de verduras. Deberá estar haciéndose 90 minutos en total. A los 70 minutos, añadimos una cucharadita de café con pimentón dulce, y las verduras que tengamos; en este caso, unos ramitos de bróculi y de coliflor, y unas patatas chasqueadas. Pero también podríamos poner unas alcachofas y unos guisantes. Durante los 20 minutos que quedan para terminar la cocción, iremos removiendo la cazuela de vez en cuando para que la salsa engorde. Se trata de un plato muy sabroso y que con una ensalada al centro nos sirve de plato único.
No en, sino con su tinta, que no es lo mismo. Limpiamos los chipirones, separando las aletas (que guardaremos en el congelador: para un caldo o un arroz vienen muy bien) y los tentáculos. Picamos muy finamente el pimiento verde y rallamos la cebolla.
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
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