Acabado del plato / LV
Les quitamos a los magrets un poco de la capa de grasa y la ponemos en una sartén. aquí saltearemos moras, frambuesas y fresas (buscaremos fresas pequeñas; si no fuera posible, las trocearíamos). Añadimos una cucharada de azúcar y unas gotas de vinagre. Removemos, pero sin llegar a que se haga una compota y se deshagan los frutos. Reservamos.
En la misma sartén ponemos un chorrito de jerez seco, dejamos que reduzca y entonces añadimos un vaso de caldo de carne. Lo dejamos que se haga durante 10 minutos. Espesamos con un poco de maizena, añadimos una nuez de mantequilla, removemos bien hasta que la grasa de brillo a la salsa y reservamos.
En otra sartén salteamos con un par de dientes de ajo enteros y aplastados (que luego quitaremos) unas setas variadas, o los hongos que tenga a mano. Las salpimentamos.
Y ahora vamos a por los magrets. Les hacemos unos cortes diagonales cruzados en la parte de la grasa y los asamos en una sartén sin una gota de aceite (las piezas ya tienen bastante grasa), tres minutos por cada lado, pero empezando por la parte de la grasa para que ésta se lícúe y aromatice la pieza. Deben quedar dorados y crujientes por fuera pero prácticamente crudos por dentro. Cuidado con esto porque si los hacemos demasiado la carne se secará y habremos echado a perder una magnífica pieza de carne.
Y ya lo tenemos listo para montar. Fileteamos los magrets, ponemos la mitad de cada magret para cada comensal, acompañamos de las frutas y de los hongos y salseamos ligeramente. Un a delicia. encuentra en los supermercados.
No en, sino con su tinta, que no es lo mismo. Limpiamos los chipirones, separando las aletas (que guardaremos en el congelador: para un caldo o un arroz vienen muy bien) y los tentáculos. Picamos muy finamente el pimiento verde y rallamos la cebolla.
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
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