Acabado del plato / LV
Necesitaremos 800 gramos de aguja de ternera cortada en dados del tamaño adecuado para un bocado. Le ponemos a la carne sal y pimienta. La enharinamos ligeramente y la vamos dorando un una sartén con el aceite muy caliente. Debemos hacerlo en tandas con poca cantidad, para evitar que la temperatura del aceite descienda, y en lugar de sellar la carne se nos cueza. En ese caso luego no habrá quien la hinque el diente. Según vayamos teniendo los trozos dorados los pasamos a una fuente sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.
Picamos muy finamente un par de cebolletas. Pelamos y cortamos en rodajas tres zanahorias. Limpiamos y cortamos en rodajas lo blanco de un puerro. Lavamos y cortamos unos ramilletes de coliflor (también que nos quepan en la boca) y otros tantos de bróculi.
Ponemos una cazuela al fuego. Si el aceite en el que hemos pasado la carne no está muy sucio, colamos un poco y lo ponemos en la cazuela. Echamos la cebolla y la dejamos que se haga despacio unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos el puerro y la zanahoria. Unas vueltas más y añadimos un vaso grande de vino blanco. Subimos el fuego y dejamos que reduzca, por lo menos, a la mitad. En este momento, añadimos la carne que teníamos reservada y lo cubrimos todo con caldo de carne o agua. Lo dejamos hacerse a fuego lento durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, añadimos el bróculi y la coliflor, rectificamos de sal, añadimos caldo si es necesario, tapamos la cazuela y lo dejamos otros 20 minutos. Y ya está. La carne tiene que estar tierna, y la salsa.... qué les diré yo de la salsa. El punto que le dan las dos coles es como para hacer barquitos.
Variación: Podemos variar el guiso si no tenemos la coliflor y el bróculi y tenemos, por ejemplo, col o berza. En este caso, 30 minutos después de añadir la carne, añadimos col (berza) cortada en trozos grandes para evitar que las capas se desprendan. Cuando vayamos a servir, retiramos los trozos de col, los partimos al gusto y los colocamos como guarnición junto con la carne y la salsa.
Ponemos a cocer las manitas en una olla rápida durante una hora con las verduras y el hueso de jamón, además de dos hojas de laurel, el pellizco de cominos y los clavos de olor y una cuharada sopera raseada de sal. Ponemos las patatas, peladas y troceadas ...
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Pedro Luis Martínez, SA Barrio Iglesias, 55 Jumilla
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