Arroz a las tres carnes
Se trata de un arroz meloso, no seco. Necesitamos media pechuga de pollo, unos 200 gramos de conejo y otros 300 de costillejas. Partiremos también de un buen caldo de carne. Vamos al lío. Cortamos todas las carnes en trozos pequeños, que quepan en la boca (sí si, incluidas las costillejas) Si no tenemos un buen machete y una tabla adecuada, se lo pediremos al carnicero.
En una tartera con aceite, doramos bien todas las carnes, salpimentadas, echándolas en dos o tres tandas y reservándolas sobre papel absorbente En el mismo aceite, ponemos a pochar una buena cantidad de cebolla tierna muy finamente picada. Cuando haya reducido (unos 15 minutos –ojo no se nos queme– ) añadimos pimento rojo y pimiento verde también muy finamente picados. Rehogamos bien y entonces añadimos a la cazuela unas alcachofas cortadas en cuartos (una por comensal) Damos unas vueltas y añadi mos 4 cucharadas de tomate natural triturado, de ese que viene en bote, para qué liarnos. Otro meneo, volcamos las carnes, cubrimos justo con caldo, le ponemos una cucharada sopera raseada de pimentón dulce y dejamos que se haga lentamente durante 20 minutos.
Bueno, pues hecho esto, podemos hacer dos cosas, o pasamos esl contenido de la cazuela a un caldero o si la tartera donde lo estábamos haciendo es suficientemente amplia, nos puede valer. Añadimos el arroz. Ya saben, un puñado por comensal y otro de regalo. Rehogamos bien el arroz hasta que se empape de todos los jugos. Añadimos la carne de dos ñoras que habremos hidratado y machacado en el mortero con unas bolitas de pimienta negra.
Añadimos unos ajos tiernos cortados en trozos y unas habitas baby. Y aquí viene la diferencia de este arroz. Con la cazuela de caldo en otro fuego bien caliente, vamos añadiendo de poco en poco, cazos de caldo al arroz, sin parar de remover, o bien meneando la cazuela, o bien dando vueltas delicadamente con una cuchara de madera. Así durante quince minutos. Se trata de que el grano suelte el almidón y vaya haciéndose un arroz meloso. Al final, tiene que quedar un arroz con algo de líquido pero suelto, que se pueda comer con tenedor.Y ya está. Lo sacamos del fuego, lo tapamos con un trapo limpio y lo dejamos reposar cinco minutos. Un plato de domingo.
No en, sino con su tinta, que no es lo mismo. Limpiamos los chipirones, separando las aletas (que guardaremos en el congelador: para un caldo o un arroz vienen muy bien) y los tentáculos. Picamos muy finamente el pimiento verde y rallamos la cebolla.
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
Cocemos unas patatas enteras en agua con sal. Dejamos templar, las pelamos y hacemos un puré con un pasapuré. Añadimos un buen trozo de mantequilla y harina y amasamos con las manos. Cuando tengamos una masa homogénea hacemos pastelitos del tamaño de ...
Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...
(+) Más recetas de restaurantes.
I. A. LOS CEPEROS S. L. Pago Los Ceperos 30430 Bullas Tf.: 968 27 13 70 Fax: 968 27 13 26 E-mail: info@losceperos.com
(+) Más catas de vinos.
