Arroces / Pastas

Arroz caldoso

Ingredientes

  • Caldo de pescado.
  • Cinco puñados de arroz de Calasparra.
  • 12 gambones, 1 sepia, 1/2 kilo de almejas.
  • 1 cebolla tierna, pimiento verde y rojo, 2 tomates, 4
  • dientes de ajo, 1 ñora.
  • Perejil, tomillo, pimienta negra, sal, aceite.
Arroz caldoso

Acabado del plato / LV

Preparación:

Hoy les propongo un arroz caldoso, un arroz de cuchara. Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de pescado. Ya saben, una cabeza de merluza, o algo de rape o una aleta de raya... cebolla, zanahoria, un puerro, laurel, perejil, una ñora y a cocer media hora.

Mientras tanto, cogemos una docena de gambones, les cortamos las cabezas y pelamos las colas. En una sartén con un buen chorro de aceite, freimos las cabezas de los gambones. Mientras se van friendo, las aplastamos bien con una espátula para que suelten su jugo. Bien. Retiramos las cabezas y colamos el aceite a una cazuela amplia, que es donde vamos a hacer el arroz. Ahora necesitamos una sepia bien limpia que cortaremos en trozos pequeños ?todo lo que pongamos a este arroz nos tiene que caber en un bocado. Cortamos las colas de los gambones por la mitad y nos aplicamos ahora al sofrito.

Picamos muy finamente una cebolla tierna, un pimiento verde, medio pimiento rojo, dos tomates y cuatro dientes de ajo. Ya que estamos con la tabla de picar, retiramos la ñora que teníamos en el caldo de pescado. Con un cuchillo raspamos la carne y la ponemos en un mortero con unos granos de pimienta roja y unos granos de sal gorda. Y a darle al mortero.

Desleímos el contenido del mortero con un poco del caldo de pescado y reservamos. Y vamos allá con la terminación del plato. En la cazuela teníamos el aceite de freir las gambas. Con el fuego fuerte, incorporamos el pimiento rojo y el verde.

Cuando veamos que empieza a dorarse, bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el ajo, sofreímos un par de minutos. Ponemos entonces los trozos de sepia. Subimos el fuego y removemos continuamente. Añadimos el tomate, salpimentamos, añadimos tomillo y tapamos la cazuela, dejando que se haga el sofrito otros cinco minutos. Hay que vigilar que no se nos pegue.

Y ha llegado el momento de echar el arroz. Lo removemos bien para que se mezcle con el sofrito y añadimos el caldo de pescado. Ya saben, es un arroz caldoso. Por lo tanto deberemos usar una medida de líquido superior a la tradicionalmente usada para una paella o un arroz. Para entendernos, tres veces más líquido que arroz.

Otro detalle. A partir del momento en que ponemos el arroz, debemos moverlo continuamente, para que vaya soltando la albúmina. Necesitamos que se quede un punto meloso. El arroz estará listo en unos 25 minutos. Pero ojo: primero tenemos que añadirle el contenido del mortero: recuerden, la carne de ñora machacada. Y aquí, les dejo a su gusto: añádanle azafrán o no, como prefieran.

Bueno, pues, cuando falten cinco minutos para que el arroz esté en su punto, añádale las colas de gambones y medio kilo de almejas marinera bien limpias. Cuando éstas se abran, el plato estará listo.

RECETAS

Pluma ibérica con chalotas

Pluma ibérica con chalotasLimpiamos las plumas del exceso de grasa y salpimentamos, lavamos bien las patatas y las cortamos con su piel en rodajas de 1/2 cm. Las ponemos a confitar en abundante aceite sin que borbotee. Cuando estén blandas las retiramos a una fuente sobre papel ...

(+) VER MAS.
CURIOSIDADES

Kilómetro 0

Kilómetro 0Hace unos días un buen amigo me regaló unos aguacates cogidos de su jardín. Grandes, lisos y brillantes, duros. Tras unos días de maduración a temperatura ambiente, los probé y... probé la felicidad: una delicadísima carne, tersa y mantecosa, con un

(+) VER MAS.
TRUCOS

Legumbres: asustar o no asustar

Legumbres: asustar o no asustarEsa es la cuestión. De toda la vida se ha dicho que hay que ‘asustarlas’, es decir, cortar la cocción un par de veces al principio, para evitar que sean flatulentas, o que la piel se encalle. Bueno, pues dicen los expertos que si uno quiere asustarlas, ...

(+) VER MAS.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
JUAN GIL MOSCATEL SECO 2011
JUAN GIL MOSCATEL SECO 2011

Bodegas Juan Gil Paraje de la Aragona, Ctra. de Fuentealamo 30520 Jumilla (Murcia) GPS: NORTE 38º 33´ 47´´ OESTE 1º 21´ 1´´ Teléf. 968 435 022 Fax. 968 716 051 info@juangil.es www.juangil.es ...

(+) Más catas de vinos.