Preguntas y Respuestas

QUE ES CHEF DE COCINA? QUE ES EL CUARTO CALIENTE EN COCINA? QUE ES EL GARDE MANGER?

Terminología

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
El cuarto caliente es el lugar de preparación, cocción, terminado y montaje de platos que tienen como característica que su preparación y su servicio se realiza a una temperatura mayor a 60 º C (sopas, cremas, etc, carnes, aves, pescados, mariscos, y sus respectivas salsas, aderezos y/o guarniciones).
Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

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de Pachi Larrosa.

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