Preguntas y Respuestas

hola realmente los felicito por su pagina espero puedan ayudarme ,nesecito imformacion sobre las masas secas ,historia tipos de masas ,clasificacion, etc .Espero me puedan enviar una direccion ya probe con google y no encontre resultados ,gracias chao.

Libros e historia

Hay distintas formas de masa pastelera con huevo, pero la forma de elaborarlas es siempre la misma. En primer lugar se tamiza la harina y se coloca en la mesa en forma de volcán. En el centro se introduce el resto de ingredientes, mezclándolos bien con la punta de los dedos. Se va incorporando la harina poco a poco hasta obtener la pasta.

La elaboración de este tipo de pastas debe llevarse a cabo en un lugar fresco. La superficie sobre la que se trabaja también tiene que estar fría, así como las manos. La masa se trabajará rápidamente, tocándola y palpándola poco para que no se ponga correosa.

El ingrediente principal de todas las masas será el huevo. La diferencia, y lo que dará distintas variedades de masa, está en el resto de los ingredientes. Por tanto, se puede hablar de diferentes masas pasteleras:

Pasta quebrada
Pasta quebrada dulce: huevos, azúcar, harina, mantequilla y leche.
Pasta quebrada salada: huevos, mantequilla y harina.
La masa quebrada, tanto dulce como salada, se emplea como fondo para cubrir moldes en todo tipo de preparados. Tiene una textura que tiende a desmenuzarse. Por eso requiere una confección especialmente lenta y con los dedos.

Pasta azucarada
Harina fuerte, mantequilla, huevos, y leche. Después de elaborar la pasta, hay que darle un corte profundo en forma de nuez y dejarla reposar, tapada, con un paño húmedo. Se emplea principalmente como fondo de tartas, pasteles o 'quiches' dulces.

Pasta 'sableux' o sable
Harina, mantequilla, azúcar glasé, huevos y sal. Aunque también se usa como fondo para algunas preparaciones, es principalmente una pasta destinada a la elaboración de galletas o de pastas de té. Es muy parecida a la pasta azucarada, pero su mayor cantidad de materia grasa permite obtener preparaciones más frágiles y con una textura más esponjosa.

Pasta frola
Harina, huevos, azúcar, aroma de vainilla y manteca de cerdo. La pasta frola es una masa que no almacena mucho líquido en su masa y, por tanto, es ideal para tartas de fruta, alimento que suelta demasiado liquido durante la cocción.


Masas quebradas:
Estas masas tienen como característica principal que no tiene una consistencia muy lisa ni homogénea. Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée.

La masa brisée es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla).
Se emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas.

La masa sablée es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable (lustre).
Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un cornette hasta obtener una preparación granulada.
Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fría.

La masa sucrée es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.
Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se emplea.
Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.
Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.
Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la masa.
Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien. Se forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos unido para que descanse. La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada.

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