Preguntas y Respuestas

ola..queria pedir un momento de su tiempo y si pudieran decirme : ¿Porque algunos chef dicen que la salsa demi-glace no es una salsa madre y otros dicen que otros si es una salsa madre ..yo he investigado, y sale que es una salsa madre pero en lbros algunos cheff comentan que no..hasta mi profesor me gustaria saber vuestra opinon muchas gracias

Cocina internacional

Yo la considero una salsa madre, jutno con la española y la de tomate. Otra cuestión es que la demi-glace se hga a partir de la salsa española, pero en todo caso tiene entidad propia.
Salsas madre - salsa española, demi-glacé y salsa de tomate-. De la salsa española se derivan: la bigarade y la bordelesa. ¿Cómo se consigue esta salsa? Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).
La historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu.

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