Preguntas y Respuestas

Hola estoy estudiando gastronomia y me gustaria que me colaborara con esta pregunta. que diferencia hay entre una mantequilla compuesta para desayuno y una para cena

Cocina internacional

Mantequillas compuestas: Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canapés, etc. Por ejemplo:
.- Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:
Especial para tostas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.
.- Mantequilla de anchoas:
Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a través de un chino.
.- Mantequilla Bercy:
Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.
.- Mantequilla Verde:
Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil.
.- Mantequilla Colbert:
Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.
.- Mantequilla Maître d´ Hotel:
Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados.
.- Mantequilla Escargot:
Sirve para caracoles Burguiñona. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo frío, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un oco de nuez moscada rayada, estragón verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo.
.- Mantequilla Meunier o Noissette:
Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.
.- Mantequilla Negra:
Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.
.- Mantequilla de berros:
Para carnes, canapés, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a través de un tamiz.
.- Mantequilla Café - París:
Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragón picado, champiñon, rayadura de naranja y limón, coñac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrón.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
VIÑA BETOLA Blanco 2010
VIÑA BETOLA Blanco 2010

Bodegas PÍO DEL RAMO Ctra. Almansa, s/n 02652 Ontur (Albacete) Tf. y Fax 967 323 230 e-mail: info@piodelramo.com www.piodelramo.com

(+) Más catas de vinos.