Preguntas y Respuestas

Yo trabajo en un catering hace un par de meses y hoy recibí una oferta para trabajar en el restaurante de un club de campo y me preguntaron si sabia trinchar carne o pollo y servir; dije que si porque ya lo he hecho pero quisiera que me pasen un par de técnicas si es que las hay. Desde ya muchas gracias. .

Cocina general

A continuación te indico la mejor manera de trinchar diferentes platos de carne de vacuno y del pollo:
Entrecotte
Se coloca el entrecotte en la tabla de trinchado. Se porciona la carne mediante cortes paralelos. Se recoge el jugo que suelta la carne al cortarla. Se colocan los trozos boca arriba en platos previamente calentados. Se salsea después, si procede.
Chuleta de buey
Se realiza una incisión en el hueso para separar éste de la carne.
Se dan cortes paralelos y se recogen los jugos. Se emplata la carne en los platos previamente calentados reconstruyendo con sumo cuidado la chuleta. Ponemos guarnición y se salsea si procede. El jugo de la carne se coloca en un recipiente aparte
Porter-house-steak
Se denomina así a la chuleta de lomo bajo con solomillo.
Se hace una incisión alrededor del hueso. Se separa el solomillo, la carne y el hueso. Se emplata la carne en los platos previamente calentados reconstruyendo con sumo cuidado la chuleta. Ponemos guarnición, salseamos o ponemos la salsa a parte.
Roast-beef
Esta parte de la carne de vacuno se puede sacar del lomo alto o del lomo bajo. Se puede asar deshuesada o no.
Si se deshuesa, la tenemos que bridar para que no pierda su forma.
O antes de poner a asar la carne se sierra el hueso del espinazo, colocando la pieza con la grasa hacia arriba. Se corta el espinazo. Se coloca la pieza con los huesos hacia abajo. En el momento de trinchar la carne lo haremos en paralelo (de arriba a abajo), en dirección a los huesos de las costillas.
Normalmente se corta fino, unos 150-200 gramos por ración. Se emplata la carne en los platos previamente calentados superponiendo unas tajadas con otras.
Trinchar al estilo inglés: http://servicios.laverdad.es/gastronomia/curiosidades_almirez161104.html
Trinchar el pavo o pollo: http://www.laopinion.com/comida/?rkey=00051122203543283158

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