Quisiera saber los derivados de la salsa bechamel, de un jugo ligado de una salsa española y de la demiglas. .

Pachi Larrosa

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Miércoles, 11 de agosto 2021, 09:41

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PREGUNTA:

Quisiera saber los derivados de la salsa bechamel, de un jugo ligado de una salsa española y de la demiglas. .

RESPUESTA:

De la salsa bechamel: la salsa de queso o Mornay, de Nantua, de crema, de hongos, de cebolla o Soubisse, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier . de mantequilla, de alcaparras y de finas hierbas.

La salsa española y la salsa demi gracé son dos de tres salsas llamadas salsas madres oscuras (la tercera es la de tomate). De la salsa española se derivan: la bigarade, la bordelesa y la financiére. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).