Preguntas y Respuestas

Quisiera saber cuales son los cortes clasicos del lomo fino de res y cerdo: como el tournedo, chataeubriand, filet migno, etc. SON LOS UNICOS QUE CONOZCO!!! Tambien quisiera saber la diferencia entre galantina, terrine y el enrrollado de una pieza de carne cualquiera. Y si no es molestia tambien cual es la proporcion y temperaturas de horno para cuajar alguna preparacion con yemas de huevo, como el royale. GRACIAS!!!!

Cocina general

Los cortes de carne más habituales y significativos para su preparación en la cocina son:
Entrecote: vocablo francés que significa entre dos costillas o chuletas.
Chuleta de Buey
Rumstec (rumpstak): la tapa o contratapa de la vaca o buey
Solomillo
Bistec (beefsteak): Trozo de solomillo de vaca cortado en el centro por su parte más gruesa y mejor.
Chateaubriand: enorme bistec de solomillo
Turnedos. Vocablo francés. Son pedazos o filetes de solomillo
Fillet Mignons: Los filetes cogidos de la punta estrecha del solomillo.
Rosbif (Roastbeef): Vocablo inglés y que significa buey asado. El trozo de lomo alto del cebón .
También utilizamos términos como: lomo alto, redondo, riñonada asada, costillar de ternera, medallones (solomillo), escalopes (filetes de lomo alto), granadinas (filetes de la tapa o nuez), chuletas, espaldilla…
La farsa es un relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados. Mientras que la galantina es un preparado exclusivamente de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne.
La Balotine puede ser tanto de carne como de pescado.
Terrine/terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. También hace referencia a la cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté. La cuestión e los tiempos en el horno es más complicada porque depende de la cantidad, del preparado, etc. Yo te aconsejo un horno a 160 grados y que vigilas y tantees hasta que esté cuajado (pinchando).

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