Quisiera saber cuales son las clases de torneados en hortalizas y sus respecitvas medidas. Gracias.

Existen varios tipos de torneados, los más habituales son los siguientes:
Inglesa: en forma de pelota de rugby
Fondant: media inglesa
Avellana o parisien: se obtiene mediante la utilización de una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla. Se utiliza principalmente para presentación.
Cincelado: Hacer pequeños cortes a los cantos para decoración
Deberías consultar el libro “El ABC de la escultura de las hortalizas y frutas”, por ejemplo, para una buena información.