Preguntas y Respuestas

quiesiera saber la historia de las salsas y cremas por favor y si es posible algunas recetas no muy conocidas gracias

Cocina general

El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:
Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.
Puedes localizar las recetas en internet de todas ellas. Yo te faclito la receta de una de las principales: la salsa española.
Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad
La crema es una preparación de textura suave. Principales cremas de legumbres:
Crema bretona: Crema de alubias blancas coloreada con tomate.
Crema condé: Crema de alubias rojas.
Crema castellana: Crema de garbanzos.
Crema esau: Crema de lentejas con arroz.
Crema conti: Crema de lentejas, más una guarnición de dados de tocino y perifollo.
Crema lionesa: Crema de lentejas con cebolla picada.
pero también existe un amplio abanico de cremas en el mundo de la pastelería
Recetario de cremas pasteleras.
Sobre la crema pastelera y sus derivadas aquí.



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