Preguntas y Respuestas

Queria saber porqué una masa de pan francés adquiere mayor consistencia cuando se enfria, porqué para la elaboracion de un brownie es necesario emplear gran cantidad de grasa y como es el desarrollo de la reacción de maillard que se observa en la superficie de la pasta choux. .

Cocina general

Pan francés. Posiblemente es debido a la cantidad de agua utilizada en su receta (no demasiada) con lo que se consigue una masa más firme. La receta del pan francés:
Ingredientes:
2 tazas de agua tibia,
40 gr. de levadura,
6 tazas de harina de trigo,
1 cucharada de margarina ablandada,
2 cucharadas de azúcar,
1 1/2 cucharadita de sal.
ELABORACIÓN:
1) Disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia.
2) Preparar sal, margarina y 2 tazas de harina, batir con una cuchara de madera hasta que este bien mezclado.
3) Añadir el resto de la harina, la levadura y el agua poco a poco. Se mezcla con las manos hasta que la masa se desprenda de los lados del recipiente.
4) Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada, amasar hasta que quede elástica.
5) Poner la bola de masa en un recipiente grande, ligeramente engrasado. Darle la vuelta a la bola de masa dentro del recipiente de manera que quede cubierta por todos lados (esto evitará que se forme costra cuando se levante). Cubrir con un paño de cocina en un libre de corrientes hasta que duplique su tamaño (aprox. 3/4 hora).

El bwonie es un pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro. Te facilito una receta tradicional del bwonie. No tengo constancia de que haya que usar más cantidad de grasa que en otros postres. Ingredientes:
1 pastilla de chocolate de postre . 220 gr. de mantequilla. 4 huevos. 220 gr. de azúcar. 70 gr. de harina y una bolsita de nueces.
Elaboración:
En un cazo derretir 125gr. de chocolate trozeado junto con 220 gr. de mantequilla.
En un bol, batir los huevos con el azúcar y la harina. Cuando el chocolate se haya derretido y enfridado, incorporarlo al bol. Remover todo el conjunto y agregar las nueces bien picadas.
Verter el contenido del bol en un molde refractario e introducirlo al horno, previamente precalentado, durante 10 minutos a una temperatura de 180º. Si se dispone de horno con ventilación mejor. El brownie estará listo cuando al pincharlo con un cuchillo, este salga limpio. Sobre la historia de los brownie, por si te interesa: http://www.amazingbrownies.com/history_of_brownies.htm

Mis conocimientos no son tan amplios como para poder definirte la reacción de Maillard (es decir, la descripción de la serie de reacciones complejas debidas a la reacción de grupos amino libres, como aminas, aminoácidos, péptidos y proteínas con compuestos carbonilo y particularmente de los azúcares reductores) que se produce en la superficie de la pasta choux. Lo siento. De todos formas si tecleas “reacción Maillard” en los buscadores de Internet encontrarás múltiples referencias a este proceso responsables del aroma, el gusto y la apariencia de alimentos.

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