Preguntas y Respuestas

Qué es un fondo de alguna preparación de platillos. .

Cocina general

En cocina se denomina fondo a los caldos básicos, de carne, de pescado..., que se hacen en una cocina como base para crear gran cantidad de platos, sopas, salsas, cocidos, etc.
Para que te hagas una idea te los enumero:
Caldo de vegetales y hortalizas: Éste se prepara a través de una buena mirepoix, es decir, una mezcla de zanahorias, cebollas y apio, por ejemplo en cantidades iguales (uno puede elegir que echar). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal para sopas y consomés.
Caldo de pollo (fonds blanc de volaille): Se prepara con huesos de pollo y mirepoix. Aprox. 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.
Caldo de ternera blanco (fonds blanc): Se prepara con huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Unas 8 horas de cocción. Sopas y consomés.
Caldo oscuro de ternera (estouffade o fonds brun): Los huesos se tuestan en el horno para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente daran un color marrón intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones (espagnole), salsas gravy (jus de roti), demi glaze (glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados.
Caldo de pescado (fonds de poisson): Se prepara con los huesos, cabeza y despojos del pescado, limón o vino blanco y cebollas. Unos 20 minutos. Sopas y todo tipo de salsas para pescados o mariscos.
Caldos para postres y jarabes (syrups): Estos son caldos especiales hechos con agua, azúcar y otros agentes que realzan su sabor (por ejemplo vainilla) y que se utilizan en la creación de postres, pasteles o tartas.

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