Preguntas y Respuestas

primero que nada un cordial saludo soy estudiante de esta hermosa carrera como es la gastronomia. mi primer duda es la siguiente quisiera saber cual es el acomodo de una cocina en cuestion de personal y la funcion que desempeña cada uno de ellos. la segunda duda que tengo, en cuentas areas se divide una cocina, como se determinan y cual es su acomodo. la tercer y ultima duda es la siguiente cuales son los tipos de servicio que existen en cuestion a los alimentos y persomal. de antemano mil gracias por disolver estas dudas y una felicitacion por esta pagina

Cocina general

Dependiendo del tamaño de la cocina existen más o menos brigadas de mayor o menor tamaño. De ahí que existan más o menos chefs. Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ; Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu). (El nombre que te facilito es el del chef de la partida. La partida asume el nombre de dicho chef)-

Mira existen 5 tipos de servicio y no solo tres, por si te sirve de algo saber los otros dos, bueno estos son, servicio Americano, Ruso, Ingles, Banquete y Frances:
El servicio Americano es el mas usado en los restaurantes y Hoteles, es en donde los platillos salen preparados y servidos de la cocina, este servicio es el mas convencional y se sirven los alimentos por la derecha y se retiran los muertos por la izquierda y las bebidas se sirven por la derecha y salen por la derecha.
El Servicio Ruso:
Este servicio es un servicio muy elegante y se usa por lo regular en eventos especiales y sofisticados, en este servicio los platillos salen en Soperas y Bandejas de la cocia y son porcionados por los meseros en la mesa frente al comensal, es valido que en ocaciones el propio comensal tome si propia porcion de alimento, pero por lo regular el mesero es quien cucharea directamente a los platos.
por lo regular se debe de usar cuberteria de plata u oro, o en su defecto chapa, pero tambien se puede servir con plaque.
se sirven los alimentos por la derecha y se retiran por la derechaizquierda
Servicio Banquete:
En este servicio los platillos ya están seleccionados y por lo regular la secuencia de los mismos lleva un orden cronologico de acuerdo al programa de el evento.
Los platillos salen emplatados y decorados de la cocina llevando un orden de servicio sincronizado.
Se sirven los alimentos por la derecha y se retiran por la izquierda y las bebidas derecha derecha.
Servicio Ingles:
Es un servicio muy fino que por lo general se ofrece en reuniones familiares y de amigos muy cercanos
en este servicio el anfitrion se encarga de porcionar y servir los platillos, de las charolas que previamente los meseros acercaron a la mesa y auxilan al anfitrion a pasarle los platos y llevarlos a cada comensal, por lo regular las salsas y aderezos se rotan entre los invitados, y no lleva un orden cronologico de servicio.
Servicio Frances:
Un servicio muy soifisitcado que por lo regular se da en restaurantes de especialidades y para gente que tiene suficiente tiempo, ya que es considerado un servicio gourmet.
los Platillos son parcialmente preparados en la cocina y se terminan de preparar en la mesa ante el cleiente por los meseros, capitan y en ocaciones por el mismo chef,
Se auxiulian por un carrito llamado Gueridon, y esta equipado con Chef, Quemador para flamear, salsas, licores, vinos en fin todo lo necesario para terminar de preparar los platillos frente al cliente, algunos platillos por ejemplo, ensalada cesar, carne Tartara, pampano a la sal, filete de res Cafe Paris, Platanos Flambe, etc.
Los Alimentos se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha, las bebidas se sirven por la derecha y se retiran por la derecha.

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