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Cocina general

Tu pregunta excede en espacio a este consultorio, pero te facilito alguna información al respecto.
La salsa béchamel, bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo llano, cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa.
Luis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, según Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.

Sobre Augusto Escoffier mencionar que es reconocido como el rey de los cocineros del siglo XX. Fue él quien tuvo la ocurrencia de acompañar un plato de lenguado con una salsa compuesta principalmente por hasta el entonces desconocido -culinariamente- mango, y a la que denominó "diable". Y que fue del gusto de sus primeros desgustadores: el kaiser y Eduardo VII de Inglaterra. De necesaria consulta su libro de las mil recetas, una recopilación de la época -tras la Segunda Guerra Mundial-, en el que se condensa todo el conocimiento de una generación. Conocidas son, por ejemplo, sus recetas a base de páprika -pimiento dulce utilizado en Hungría- a su país, sirviéndola por primera vez en Montecarlo en dos preparaciones: el poulet au páprika y el gulyas hongrois.

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