Preguntas y Respuestas

origen del tallado de hortalizas

Cocina general

El arte de tallar la fruta y la verdura
El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental a la que se denomina Mukimono. Este arte de esculpir vegetales recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión para conseguir una gran finura. El arte en el manejo de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.) y otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.
Existen varios tipos de torneados, los más habituales son los siguientes:
Inglesa: en forma de pelota de rugby
Fondant: media inglesa
Avellana o parisien: se obtiene mediante la utilización de una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla. Se utiliza principalmente para presentación.
Cincelado: Hacer pequeños cortes a los cantos para decoración
Pero lo ideal es que consultes algún libro sobre el tema, como por ejemplo, El ABC de la escultura de las hortalizas y frutas para una buena información.

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