Preguntas y Respuestas

Me pueden explicar los tipos de servicio en restaurantes. .

Cocina general

Siento que la respuesta no se publique antes del día 4 como sería necesario para tí . Aún así te facilito la lista de quesos italianos que existen por si aún son de tu interés:
Aciago:

Queso de leche de vaca, parcialmente desnatada; toma el nombre de Aciago (provincia de Vicenza), donde se produce. Si es fresco es dulce y suave, si es viejo es bastante picante y se puede usar para condimentar la pasta en vez del parmesano.

Bel Paese: Queso blando, ligeramente salado, de sabor agradable. Se produce sólo en Lombardía.

Bitto: Queso de la Valtellina, preparado con leche de vaca mezclado con leche de cabra. Fresco, tiene una pasta dulce y suave, viejo, es picante.

Burrini: Quesos típicos de Italia meridional; son pequeños "caciocavalli" con el interior lleno de mantequilla.

Caciocavallo: Queso típico de la Italia meridional, en forma de pera alargada. Es de leche de vaca adicionada a menudo con leche de búfala o de oveja. Viejo, tiene una pasta seca y picante y sirve sobre todo para condimentar.

Crescenza: Queso preparado con leche de vaca recién ordeñada. Es blando, mantecoso, de color crema, de sabor delicado. Se aconseja comerlo en invierno.

Fontina: Queso del Valle de Aosta. De pasta blanda, de color crema, casi amarilla, con pequeños agujeros, de sabor delicado.

Gorgonzola: Queso preparado con leche de vaca; es blando, de sabor fuerte y picante. Característico del gorgonzola es el estriado verde debido a la floración de un moho que se desarrolla durante la sazón.

Grana: Queso único en su género, que no tiene ningún paralelo con otros quesos italianos o extranjeros. La patria del grana es la Emilia, y para ser precisos el territorio entre Parma y Regio, por lo que se le llama también "parmiggiano" (parmesano) y "reggiano". Es una región cuyos pastos tienen características especiales que dan a la leche, y también al queso su característico aroma y sabor. El grana está mejor después de una larga sazón (de 2 a 4 años). Se divide en viejo y muy viejo (vecchio y stravecchio). Es un queso de pasta compacta, de color amarillo claro, con corteza negra y dura. Muy bueno como queso de mesa, es sobre todo condimento indispensable para muchas preparaciones de la cocina italiana. Existe también una calidad de grana producida en la comarca de Lodi (llamada Lodigiano), pero con pasta más granulosa y de sabor picante.

Mascarpone: Queso cremoso, de color blanquísimo y de sabor delicado. Es requisito indispensable para su consumición que sea muy fresco. Es un queso que se produce y consume casi exclusivamente en la estación fría, porque se vuelve rancio con gran facilidad.

Mozzarella: Queso de leche de búfala. Es originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta hilada, que consiste en modelar la pasta, dándole forma de un cordón elástico. Actualmente la mozzarella se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su aroma típico. Es de pasta blanda y blanquísima, de sabor suave, nada picante. Contiene cierta cantidad de suero lechoso que se escurre al cortarla. La mozzarella tiene que consumirse fresquísima: lo ideal sería comerla al día siguiente de su elaboración.

Parmigiano (Parmesano) -leer Grana-

Pecorino: Queso original del Lacio. Se prepara con leche de oveja. La pasta es blanca, granulosa y de sabor picante. Fresco, es un queso de mesa; viejo, es ideal para muchas recetas de la cocina italiana.

Probatura: Es también un queso del Lacio; elaborado con leche de búfala y por el procedimiento de la pasta hilada. Tiene la forma y el tamaño de un huevo. Se tiene que comer fresquísimo.

Provolone: Queso preparado con leche de búfala, de pasta grasa y blanda. Se puede comer fresco o viejo.

Ricotta: Es el requesón, producto que se consigue con la cocción del suero residual de la
fabricación del queso. Citaremos la ricota romana, producida con leche de oveja y de sabor delicado.

Robiola: Es un queso típico de Lombardía y del Piamonte. El nombre deriva de la corteza que antes fue de color rojizo. Hoy se presenta en porciones. La pasta es fina, bastante grasa y de sabor suave.

Taleggio: Típico queso lombardo (originario del valle homónimo). De pasta más bien grasa, blanco-amarilleta y de sabor delicado, suele rezumar después de cortado. El perfume es persistente, a veces incluso fuerte.

Tomini: Quesitos preparados con leche de cabra que se conservan fermentados con pimienta.
(información del libro "Historia de los quesos" de Gustavo Cols)

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