Preguntas y Respuestas

¿Me pueden ayudar? soy estudiante de gastronomia y quisiera saber el origen, y algunas salsas derivadas de la salsa holandesa.

Cocina general

El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:
Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.
La salsa holandesa sirve como acompañamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar pescado, marisco a la plancha o verduras asadas, debajo del grill. Pero, a mi modo de entender, pescados y los mariscos son los alimentos más adecuados para este tipo de salsa.
La salsa holandesa hay que hacerla de manera tranquila vertiendo los líquidos de manera pausada. Ver receta.
Cualquier exceso de calor provoca la disociación de las yemas con la mantequilla. De ahí la expresión “se me ha cortado la salsa”. Si se produce este accidente, se levanta nuevamente la salsa vertiendo en una cacerola o brasera una cucharada de agua caliente y seguidamente se echa la salsa cortada, poco a poco, para batirla y mezclarla con el agua. De esta salsa holandesa se deriva la denominada muselina.

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