Los sentidos en la gastronomía, ventajas y desventajas de cada uno.

Pachi Larrosa

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Jueves, 17 de septiembre 2020, 00:14

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PREGUNTA:

Los sentidos en la gastronomía, ventajas y desventajas de cada uno.

RESPUESTA:

El tema que planteas daría para estar escribiendo durante días. Lo más acertado es que ojees el libro “La cocina de los sentidos”, Miguel Sánchez Romera, Editorial Planeta donde se nos habla de que cuando comer, va más allá de un acto de supervivencia, el cerebro idea, predice y crea combinaciones de sabores y aromas. Los sentidos permiten percibir y dar entidad a esos estímulos. Muy interesante. Más sobre el libro.

Te puedo adelantar que cuando envejecemos perdemos parte de nuestros sentidos (gusto, olfato, tacto, vista y oído). Eso supone una serie de cambios sensoriales con respecto a nuestro entorno, tipo de vida, calidad, percepción, etc. En el caso de los alimentos, por ejemplo, el gusto y el olfato interactúan estrechamente para ayudar a la degustación de los mismos. El sentido del olfato -cuyos receptores nerviosos se encuentran en la parte alta de la nariz- además de aportarnos la mayor parte de sensación del sabor nos ayuda a percibir: comida en malas condiciones, especias, etc. A partir de los 70 (años) el sentido del olfato puede disminuir y por lo tanto disminuyen dichas percepciones produciéndose variaciones sensoriales. Igualmente sucede con el gusto. Una persona tiene aproximadamente 9.000 papilas gustativas responsables principalmente de percibir los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Que van disminuyendo gradualmente a partir del medio siglo de vida.