Preguntas y Respuestas

Hola soy tatiana y estoy haciendo un curso de gastronomia y quisiera que me ayudaran en la solucion de la siguiente pregunta: Qué diferencias hay entre una mantequilla compuesta para desayuno y una para cena.

Cocina general

Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canapés, etc. A continuación te mostramos una representación y al final la receta completa de una de ellas para que la prepares en casa.

.- Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:
Especial para tostas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.
.- Mantequilla de anchoas:
Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a través de un chino.
.- Mantequilla Bercy:
Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.
.- Mantequilla Verde:
Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil.
.- Mantequilla Colbert:
Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.
.- Mantequilla Maître d´ Hotel:
Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados.
.- Mantequilla Escargot:
Sirve para caracoles Burguiñona. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo frío, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un oco de nuez moscada rayada, estragón verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo.
.- Mantequilla Meunier o Noissette:
Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.
.- Mantequilla Negra:
Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.
.- Mantequilla de berros:
Para carnes, canapés, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a través de un tamiz.
.- Mantequilla Café - París:
Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragón picado, champiñon, rayadura de naranja y limón, coñac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrón.

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