Preguntas y Respuestas

Hola soy estudiante de hotelería y necesitaba saber como armar una planilla para calcular el costo de un plato. Desde ya muchas gracias!!!

Cocina general

Calcular. En primer lugar hay que definir cuál es la receta estándar -listando de los ingredientes y de sus cantidades- sobre la que vamos a trabajar, y el número y tamaño de las porciones. Estos dos datos nos ayudarán determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú.
Una vez que se tenga la receta correcta, el costo total de la misma se obtiene: 1. determinando el costo de cada ingrediente usado en la receta y 2. suma del costo de todos los ingredientes. de la siguiente manera:
El costo de porción se calcula: 1. dividiendo el costo total de la receta pro el número de porciones.
Paso a transcribir la explicación de nuestro amigo internauta José B pro si pudiera serte de ayuda también: “sobre marck-up y marck down en una receta estándar: “Tengo entendido que marck-up y down sirven para determinar % de costo, precio de venta de un platillo y es como sigue:
dividir 100 / (entre) el % (por ciento) que estamos buscando:
100/30= 3.33 este factor me va a determinar el precio de venta.
Costo de mi receta, cualquiera que quiera costear,
filete pescado a la veracruzana es de $45.00 esto lo multiplico por 3.33 y me da el precio de venta.
45x3.33= el precio de venta sera de 149.85, redondear a $ 150.00 es un ejemplo de mack-up, el mack.down es el total de costo general de un día de salida de mercancías para cocina, dividirlo entre los platos vendidos para sacar el cheque promedio (consumo por cliente)
”.

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