Preguntas y Respuestas

Hola soy estudiante gastronomia en Venezuela me gustara saber los conceptos de salsa española, demiglace y fondo oscuro de res diferencia entre ellas . Mucho le agradeceria me informara estoy confundida con estos terminos gracias y muchos saludos desde Venezuela. .

Cocina general

Las salsas por las que preguntas pertenecen a las denominadas salsas madre - salsa española, demi-glacé y también la salsa de tomate-.¿Cómo se consigue esta salsa? Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).
La salsa madre es un fondo (caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.). Hablar de un fondo oscuro o de una salsa española, es lo mismo. (El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado).
Con el fondo podemos, por ejemplo, hacer:
Salsa de mostaza: agregando mostaza de dijon a gusto. Salsa de oporto: agregando oporto a gusto y reduciéndola. Salsa de hierbas: agregando una buena cantidad de hierbas variadas.Salsa de hongos: salteando hongos varios y agregándole vino oporto y y reduciendo. Etc.

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