Beurre rouge: educir en sartén las chalotas picadas con el vinagre y el vino a fuego suave. Agregar azúcar. Una vez evaporado casi todo el líquido, apagar, agregar la mantequilla (bien helada) y revolver enérgicamente con batidor manual. Poner sal y pimienta a gusto.
: jus de, es un vocablo francés que hace referencia al "jugo de" por lo que podríamos hablar de jus de fruits (zumo de frutas), jus de légumes (legumbres), jus de citron (zumo o jugo de limón), jus de viande (el "jugo" -sangre, agua...- que se desprende de la carne durante la cocción), etc.
Consomé (con albóndigas): El consomé, es habitualmente guarnecido justo al momento de servir con el fin de no enturbiar su limpidez. Una modesta guarnición recomendada, son las llamadas quenelles (albódigas) o huevos pochés. Las hierbas ciceladas, algunas pastas o dados royale son perfectos acompañantes para un consomé refinado..
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