Preguntas y Respuestas

Hola soy estudiante de gastronomía en Ecuador y quisiera saber todos los tipos de cortes que puede haber en garde manger. .

Cocina general

En primer lugar definir que el chef Garde-Manger es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza, de la preparación de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos.
Así que paso a facilitarte los cortes de carne más habituales y significativos para su preparación en la cocina (hay mucho más al respecto):
Entrecote: vocablo francés que significa entre dos costillas o chuletas.
Chuleta de Buey
Rumstec (rumpstak): la tapa o contratapa de la vaca o buey
Solomillo
Bistec (beefsteak): Trozo de solomillo de vaca cortado en el centro por su parte más gruesa y mejor.
Chateaubriand: enorme bistec de solomillo
Turnedos. Vocablo francés. Son pedazos o filetes de solomillo
Fillet Mignons: Los filetes cogidos de la punta estrecha del solomillo.
Rosbif (Roastbeef): Vocablo inglés y que significa buey asado. El trozo de lomo alto del cebón .
También utilizamos términos como: lomo alto, redondo, riñonada asada, costillar de ternera, medallones (solomillo), escalopes (filetes de lomo alto), granadinas (filetes de la tapa o nuez), chuletas, espaldilla…
http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/corte1.htm (cortes de vacuno)
Cortes del pescado: http://data.terra.com.pe/comidaperu/lis_gmartodopesc.asp (limpieza y cortes)

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