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PREGUNTA:
Hola soy estudiante de gastronomia y deseo saber cuales son los tipos de fondos básicos en cocina. .
RESPUESTA:
Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. Como tú misma has comentado existe el fondo oscuro que se hace con carne de buey y ave. Y el fondo claro que es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
Es más, la división exacta sería:
-El caldo de buey: se usa como punto de partida de salsas de carne, española. También para la confección de sopas y consomés
-El fondo blanco o caldo blanco: Se emplea para sopas, cremas y veloutés.
-El fondo tostado ligado: Sirve de base para numerosos derivados de salsas.
-El fondo tostado claro: Sirve para calentar piezas horneadas de carne o aves.
-El jugo ligado: Es un jugo de carne, bastante reducido, y ligeramente ligado con un poco de fécula.
-Fondo o fumet de pescado: Se emplea como base para mojar pescados y veloutés. Sopas de pescado, guisos marineros.
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