Preguntas y Respuestas

Hola soy Doraida y estoy haciendo un corto pero provechoso curso de cocina criolla sistematizado por medio del sena. Necesito estos términos desconocidos para una tarea urgente y me demoraría mucho tiempo buscando palabra por palabra. Son: Ablandar, acaramelar, al dente, aliñar amasar, asar a la parrilla, asar al horno, baño maría, brasear, curar, desengrasar, desmenuzar, empanizar engrasar, escalfar, espumar, fritar, glasear, gratinado, guisar, hervir, hornear, juliana, macerar, marinar, napar, picar, rebozar, seta y tamizar. Los felicito por este servicio y que Dios les bendiga. .

Cocina general

Pides bastantes términos y no contamos con demasiado espacio para cada respuesta, pero dado que seguramente es de interés para el resto de los internautas, te facilito las definiciones de los términos que mencionas.
ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.
ACARAMELAR: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
AL DENTE: en su punto óptimo de cocción.
ALIÑAR: condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
AMASAR: proceso ejecutado con las manos y los dedos para homogeneizar el barro con el agua, darle la consistencia deseada y eliminar burbujas de aire.
ASAR: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior (quedan contestadas “a la parrilla”, “al horno”…)
BAÑO MARÍA: forma indirecta de calentar un alimento introduciendo la vasija que lo contiene en otra con agua que, al calentarse, le transmite su calor.
BRASEAR: cocer a fuego lento un alimento con su correspondiente aliño y grasa en una cazuela bien tapada.
CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.
DESENGRASAR: quitar la grasa a una salsa un caldo, un trozo de carne, etc. La forma más práctica de desengrasar un caldo ó salsa es dejarlo enfriar en la heladera y luego retirar cuidadosamente con una espumadera la grasa que se habrá solidificado en la superficie.
DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.
EMPANAR: recubrir un alimento con pan rallado para freirlo.
ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.
ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.
ESPUMAR: quitar con una espumadera las impurezas de un caldo o una grasa hasta dejar limpia la superficie.
FREIR (fritar en portugués): este proceso se aplica en la cocina y en la repostería. Es cocinar alimentos en suficiente cantidad de grasa (grasa profunda) hasta que este cocinado y dorado. En la repostería se usa en las masas y pastas fritas, así como en las torrejas.
GLASEAR: dar brillo a la superficie de los alimentos. En repostería se puede conseguir con una capa de azúcar a punto de caramelo, chocolate, mermelada, etc. En las carnes se logra rociándolas con su jugo algo graso y asándolos a fuego vivo.
GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.
GUISAR: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
HERVIR: «llevar a ebullición», significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente.
HORNEAR: es cocinar en un calor seco, dentro de un horno precalentado.
JULIANA: legumbres cortadas de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grosor.
MACERAR: Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
MARINAR: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.
NAPAR: recubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa.
PICAR: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o una picadora.
REBOZAR: bañar un alimento en huevo y luego, según la receta, cubrirlo con harina, pan rallado, etc. Para luego freírlo o dorarlo en el horno.
SETA: las setas son un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies, unas comestibles y otras venenosas, que suelen crecer en la humedad que
TAMIZAR: pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino.

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