Preguntas y Respuestas

Hola soy ama de casa y tengo una duda. Tengo una receta de unas roscas: Rocas de Bienmesabe, la cosa es que no se si copie mal. Pues uno de los ingredientes que tengo amoniaco he mirado en la red y eso no puede ser ya que es venenoso. Me gustaría si puede que me aclare si es bicarbonato de amonio o bicarbonato. Tengo ganas de hacerlas pero con esta duda. Muchisimas gracias. .

Cocina general

Existen dos tipos de pastelería y repostería, la dulce y la salada. Y en ellas, cinco masas básicas. La masa brisé o pasta quebrada, como también se la llama, es una de ellas. Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Se procede a la mezcla de los ingredientes hasta la formación de una masa desmigada y sin consistencia que se deja reposar (al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica). Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilización, momento en el cual se la extiende mediante un rodillo. Existen diferentes tipos de pasta quebrada en función de los ingredientes empleados en su elaboración. Las proporciones por ejemplo: para 125 g de harina son, 80 g de margarina,1 cucharada sopera de agua,1 pellizco de sal . La pasta sablé cuenta con algún otro ingrediente: 300 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar glasé, 1 huevo, y sal. La confección de las masas son similares.
Tipos de masas quebradas:
Los fondos para tartas saladas o dulces, las pastas de té, las figuritas, etc. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes existen dos métodos:
Masas realizadas a partir de un "sablage" en el que se mezcla la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) y 2. Las masas realizadas a partir de una crema (a base de grasa y azúcar). Es el más indicado para conseguir pastas dulces. Todas las masas quebradas deben amasarse poco y que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
Para saber todo sobre las masas puedes consultar el libro
"Tratado de Pastelería Artesana Vol. 1. Las Masa De Base", por Roland Bilheux y Alain Escoffier
Marinar : poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.
Glace de viande: Reducción muy cuidadosa de un fondo marrón, una salsa.
Emulsionadas: Relativo a la acción de emulsionar. Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua.
Sopas claras y sopas ligadas: Las sopas de dividen en sopas ligadas y sopas claras. Las sopas claras son las que llevan como base principal el caldo y el consomé, sin ligar. Los purés simples con sus derivados, los potajes y las sopas de verduras componen las sopas espesas.
Consomé: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.
Cremas: Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Líquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopa triturada y pasada por un colador fino.
Puré: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.
Rehogado: Consiste en dar unas vueltas sobre fuego vivo en la sartén a ciertas substancias para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
Sofrito: Preparación culinaria, generalmente a base de tomate y/o cebolla fritos.
No sé a qué te refieres con el término Acceto.

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