Preguntas y Respuestas

Hola quisiera saber la historia de la salsa demi-glacé española y tomate. Gracias. .

Cocina general

Las salsas por las que me preguntas son las denominadas salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
La historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces. Para hablar de la salsa de tomate deberíamos remontarnos a la entrada del tomate en Italia allá por el año 1.554 y llevado por los españoles. Era un fruto pequeño, del tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí o tomahmac y al que los italianos supieron sacarlr partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el máximo exponente de su ingenio. Considerado un alimento noble, se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas en el viejo continente, donde lo denominan pomum amons (manzana del amor). En México y Perú es símbolo de buen augurio y no puede faltar en ningún banquete nupcial.
El tomate entró en Europa por Galicia (ha quedado datado que fue Hernán Cortés quien lo introdujo en 1523) aunque su extensión se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles y Génova, así como de la francesa de Niza. Los italianos lo llamaron poma d’oro y los franceses, pomme d’amour. ¿Cómo se consigue una salsa oscura? Base para un jugo oscuro Cocción : 4 horas 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con ROUX que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y si éste lo reducimos a la mitad lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente). Se puede ligar o espesar con ROUX que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. Y si la reducimos a la mitad
Salsa de tomate Cocción : 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Añádase perejil, tomillo y laurel y, después, una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le añaden 3 terrones de azúcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Después se pasa por un tamiz muy fino y se le añade mantequilla.

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