Preguntas y Respuestas

Hola. Quisiera saber la historia o los origenes de las salsas: beurre rouge holandesa, alioli, veloutte, alemana suprema, bechamel, pomodoro, salsa española, sour cream, salsa agridulce, gastrique vinagreta y limoneta y si es que pueden las historias de sus derivados. Les estare muy agradecido si me entregan una pagina donde buscar las historias u origenes de las preparaciones clasicas. Gracias . .

Cocina general

Lo siento Juan pablo pero no conozco todas las historias de cada salsa, sólo podría facilitarte la de algunas.
Salsa ali-oli o conocida también como mahonesa.
Sobre la mahonesa hay varias historias. Una de ellas data del año 1756, con la conquista de Menorca por las armas francesas, en que un mesonero mahonés, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque, y éste, al regresar a Francia, la dió a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina francesa. Otros lo achacan a la relación del cardenal Richelieu con una dama de la isla
Sobre ella: http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/la-mahonesa.html
Sobre la salsa béchamel:
Luis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, según Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel. Esta salsa, bien por su relativa sencillez o por sus ingredientes asequibles al pueblo llano, cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Las salsas derivadas de la béchamel son la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier.
La historia de la salsa española se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.

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