Preguntas y Respuestas

Hola quisiera saber cuál es la función que cumple el vinagre en la masa philo y Porqué el pulpo se contrae cuando lo colocamos en agua en el proceso de encallado desde ya gracias. .

Cocina general

En mi receta casera de la masa philo no utilizo este ingrediente (500 gr. de harina, 3 cuchara sopera aceite de oliva, un huevo, una pizca de sal). Pero si que he encontrado receta de masa philo con la contribución del vinagre: http://ileytecnicas2.tripod.com/id10.html Indagaré al respecto. En todo caso su presencia fomentará una acción conservadora debido a la acidez que induce. Por ejemplo, el efecto combinado de la acidez (del vinagre) más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos, pescado y algunas verduras una vez procesadas, duren hasta 15 días.
Sobre al cuestión del pulpo, digamos que se contrae porque lo “asustamos” demasiado. Lo ideal es que si utilizamos pulpo fresco lo sumerjamos tres veces antes de dejarlo hervir en el agua de cocción, ya que el pulpo fresco tiene las fibras mucho más firmes que, por ejemplo, un pulpo congelado. Si lo sumergimos una sola vez en el agua hirviendo, esta carne se contrae y después es muy difícil reblandecerla.

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