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Hola, quisiera saber cuánto es el tiempo de cocción para la carne a tipo blue, sangrante, poco hecho y bien cocido y tambien los tres tipos de temperatura para el chocolate bitter y el blanco, gracias.

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Viernes, 2 de julio 2021

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PREGUNTA:

Hola, quisiera saber cuánto es el tiempo de cocción para la carne a tipo blue, sangrante, poco hecho y bien cocido y tambien los tres tipos de temperatura para el chocolate bitter y el blanco, gracias.

RESPUESTA:

Con respecto a las carnes cocinada en plancha o parrilla existen los siguientes tipos de cocción con sus respectivas temperaturas:

Poco hecha o "bleu" (azul): Este punto de cocción de la carne es perfecto para un asado o un cocinado a temperatura alta (en plancha, sartén o parrilla). La carne queda con una consistencia blanda, sabrosa y una temperatura interior de 40ºC.

Sangrante o "saigné": Este punto de cocción se consigue con un cocinado rápido y una temperatura alta tanto en plancha, sartén o parrilla. Se debe realizan creando una costra ligeramente resistente y una temperatura interior de 55ºC.

En su punto o "a point": Este punto de cocción se consigue con un cocinado más lento y con una temperatura más baja en la plancha, sartén o parrilla. La costra exterior es más resistente que en el punto de cocción anterior. Sobre la superficie de la carne aparecen algo de sangre y tiene una temperatura interna de 65ºC.

Bien hecha o "bien cuit": Cocinado muy lento. Costra resistente y con una temperatura interna entre 70 y 80ºC. Al evaporarse gran parte de los jugos de la carne, no es tan jugosa y afecta también a su sabor final.

Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos templarlo. Y significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas se pongan de acuerdo con los cristales grasos y solidifiquen a la misma temperatura y ocupen menos espacio. Éste es el procedimiento:

Chocolate bitter: De 45°-50° se baja a 26°-28 y se vuelve a subir a 31°-32°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar opcional.

Chocolate de leche: De 40°- 45° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 29°-30°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.

Chocolate” blanco: De 38°- 40° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 28°-29°. Contiene manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.

Se conserva almacenándolo en lugar seco, no más de 60% de humedad y entre 15° a 20°.

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