Preguntas y Respuestas

Hola, quiero saber qué es sal y el azúcar y qué funciones cumple en las masas de panadería. .

Cocina general

Sal: En química, se llama sal al compuesto formado por cationes (iones cargados positivamente) enlazados a aniones (iones cargados negativamente), producto típico de una reacción química entre una base y un ácido. En gastronomía, se llama sal a la sal de mesa, sal común o sal marina, que es la sal específica cloruro sódico. La sal de mesa, ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, es muy soluble en agua, crepitante al fuego y se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico abunda en las agua del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra o disuelta en lagunas y manantiales.
El nombre azúcar se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. En la cocina se trata de un alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Un gramo de azúcar se obtienen 4 calorías de energía. En las masas de pastelería son los que le aportan su característica principal.
La sal en pastelería:
Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa y retarda la fermentación de la levadura. Mejora la coloración de la corteza. Ejerce una función bactericida. Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes Fortalece el gluten y mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
El azúcar aporta su característica básica, su sabor.
El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.
El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

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