Preguntas y Respuestas

hola, mi nombre es laura y soy estudiante de gastronomía y estoy desesperada buscando información sobre la historia y que son las salsas derivadas oscuras por favor si es tan amable de facilitarme esa informacion le estaré muy agradecida muchas gracias

Cocina general

La salsa madre es un fondo (caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.). Hablar de un fondo oscuro o de una salsa española, es lo mismo. (El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado).
Con el fondo podemos, por ejemplo, hacer:
Salsa de mostaza: agregando mostaza de dijon a gusto. Salsa de oporto: agregando oporto a gusto y reduciéndola. Salsa de hierbas: agregando una buena cantidad de hierbas variadas.Salsa de hongos: salteando hongos varios y agregándole vino oporto y y reduciendo. Etc.
El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:
Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

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