Preguntas y Respuestas

Hola mi consulta es acerca de la bechamel y la mahonesa. Quisiera saber todo acerca de esta salsa. .

Cocina general

La salsa bechamel, bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo llano, cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa.
Luis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, según Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.
Salsa BECHAMEL
Ingredientes: 50 gr. de mantequilla., 50 gr. de harina., 1/2 l. de leche, nuez moscada, sal, pimienta blanca molida.
PREPARACIÓN:
Conviene emplear un batidor de varillas para evitar los grumos. Poner la mantequilla en una cazuela, acércala al fuego a temperatura suave hasta que se derrita. Agrega la harina con una cuchara poco a poco. Mezcla rápido la harina con una cuchara de madera.
Una vez incorporada la harina a la mantequilla remover constantemente para que no se formen grumos. Comenzar a verter la leche caliente poco a poco removiendo sin parar . Una vez incorporada la leche deja proseguir la cocción durante 10 minutos. Dejar que espese, reducir el fuego y, cuando la salsa alcance la consistencia deseada, sazonar con sal, pimienta molida y nuez moscada.
Las salsas derivadas de la béchamel son la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier
Sobre la mahonesa hay varias historias. Una de ellas data del año 1756, con la conquista de Menorca por las armas francesas, en que un mesonero mahonés, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dió a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina francesa. Otros lo achacan a la relación del cardenal Richelieu con una dama de la isla
Sobre ella: http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/012300_mayonesa1.html (variantes, recetas, reseña histórica)
Como curiosidad: http://es.wikipedia.org/wiki/Mah%C3%B3n (Mahón, la tierra de la mahonesa)

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