Preguntas y Respuestas

Hola me llamo Renato, soy de Perú y estudio en un Instituto de Gastronomia.Quisiera saber acerca de las Brigadas de cocina. Agradeciendo de antemano su respuesta.

Cocina general

El objetivo de la organización de una cocina es la de poder producir una adecuada cantidad de comida, con la mejor calidad posible y un servicio perfecto con un personal, equipo y materia prima de primera calidad. Fue Auguste Escoffier el responsable de la división de la cocina en secciones o “parties” para conseguir una mejor adecuación a los procedimientos de trabajo y a la introducción de nuevas formas de trabajo (la refrigeración fue fundamental para poder conservar una mise a place desde la mañana hasta els ervicio de la tarde y noche). Pero por supuesto el número de brigadas y de componentes de las msimas dependerá del tamaño del establecimiento. También, la organización de la cocina se verá afectada por el tipo de comida que se produzca.

Hay tantas partidas como chefs en la cocina. Los cargos o puestos de una cocina así como las brigadas y partidas pueden variar dependiendo de la complejidad organizativa de los hoteles o restaurantes, pero en términos generales son los siguientes:
Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ; Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu). (El nombre que te facilito es el del chef de la partida. La partida asume el nombre de dicho chef).

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