Preguntas y Respuestas

Hola estoy estudiando gastronomia ynecesito saver la distribucion de un salon,en barras,bahias e islas, y las areas de un restaurant y cuantos tipos de brigas hay y su aplicacion, asi como tambien la distribucion de la cocina, o una pagina donde pudiera encontrar la informacion. MUCHAS GRACIAS.

Cocina general

La cuestión que planteas pertenece más al ámbito del trabajo de sala que al de cocina. Sobre las brigadas en cocina puedo decirte lo siguiente: La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.
Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento. Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.
Dependiendo del tamaño de la cocina existen más o menos brigadas de mayor o menor tamaño. De ahi que existan más o menos chefs. Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ; Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu). (El nombre que te facilito es el del chef de la partida. La partida asume el nombre de dicho chef)-

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