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PREGUNTA:
Hola aqui tengo una gran duda. Qué son y cuáles son las brigadas y partidas de cocina y los rangos jerárquicos si es tan amable. .
RESPUESTA:
Las brigadas de cocina es un concepto que introdujo Escoffier para organizar sus cocinas. Cada brigada tiene como función hacerse cargo del trabajo de su partida (en la cocina hay varias. La del salsero, la de la carne, la de los pescados, la pastelería, etc). El número de personas que las configuran dependerá de la necesidad de personal por el tamaño del restaurante y por lo tanto de las mesas y el número de servicios que se pueden dar en la sala.
Los cargos o puestos de una cocina así como las brigadas y partidas pueden variar dependiendo de la complejidad organizativa de los hoteles o restaurantes, pero en términos generales son los siguientes:
Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ; Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu). (El nombre que te facilito es el del chef de la partida. La partida asume el nombre de dicho chef)-
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