Preguntas y Respuestas

Hola amigo chef, deseo conoce la salsa madre oscura ya que me regalarn una revista de cocina y en una de las recetas, solo dice que hay que tener la salsa madre oscura pero no indica cómo prepararala. Gracias por tu ayuda.

Cocina general

El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:
Salsas madres oscuras emulsionadas calientes y frias. Las oscuras están compuestas por: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, La que seguramente te pide en la receta es la tan habitual salsa española ( de la salsa española se derivan: la bigarade y la bordelesa). ¿Cómo se consigue esta salsa? Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).

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