Preguntas y Respuestas

Historia de la salsa demi glacé (su elaboración en el tiempo, reducciones, etc).

Cocina general

El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:
Salsas madres oscuras emulsionadas calientes y frias. Las oscuras están compuestas por: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate. ¿Cómo se consigue esta salsa -la española-? Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).

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