Preguntas y Respuestas

Derivados de la salsa demi glacé, bechamel, española y velouté. .

Cocina general

El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).
La historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.
De la salsa española se derivan: la bigarade, la bordelesa y la financiére
Las salsas que se derivan de la bechamel son: la salsa soubise, aurora, mornay, nantua y villaroy..
Sobre la historia de la salsa bechamel: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/bechamel.htm
El "velouté" es una salsa básica que sirve para la composición de salsas blancas (nunca debe servirse sola).

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