Preguntas y Respuestas

Cuáles son los tipos de fondos y caldos usados en la gastronomia y su clasificación. .

Cocina general

Se entiende por caldo al alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Los caldos sirven como alimento en sí mismo, pero es frecuente usarlos como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos. Exiten los caldos de de ave, de carne, corto, de pescado y de verduras. Y además los consomé (caldos claros especialmente delicados, a base de crustáceos, pescado, aves o carne). Existe el consomé doble, simple y frío.
Los fondos son caldos aromatizados que s eutilizan habitualmente para la preparación o elaboración de salsas, guisos y asados. Estos caldos requieren unos tiempos largos de cocciín para la máxima concentración de los sabores de sus ingredientes. Los tres fondos más usados son: el fondo blanco –en el que a los ingredientes no se les trata previamente-, oscuro –en el que los ingredientes son tostados al horno –caso de las carnes, huesos, etc) y el fumet, término francés que hace referencia a un caldo a base de pescado o marisco -generalmente con las espinas del pescado aunque algunas veces también se prepara con caza-. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.

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