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¿Cómo sé que la sobrasada está suficientemente curada...? Ya hice todo lo que me indicaron, y la tengo en una refrigeradora a 10 grados y 70% de humedad...¿cuánto tiempo debo dejarla? Hace tres días que la hice(por primera vez) y huele y sabe muy bien...lo sé porque dejé un poco en una tarrina, como testigo. Gracias.

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Viernes, 2 de julio 2021

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PREGUNTA:

¿Cómo sé que la sobrasada está suficientemente curada...?

Ya hice todo lo que me indicaron, y la tengo en una refrigeradora a 10 grados y 70% de humedad...¿cuánto tiempo debo dejarla?

Hace tres días que la hice(por primera vez) y huele y sabe muy bien...lo sé porque dejé un poco en una tarrina, como testigo.

Gracias.

RESPUESTA:



La etapa de maduración de la sobrasada se realiza a temperaturas comprendidas entre los 14 y los 16ºC y con una humedad relativa de entre el 70 y el 85% y la duración del proceso está en función del calibre de la pieza. Durante esta etapa, se producen básicamente dos fenómenos: uno físico, el secado, y otro bioquímico, resultado de la fermentación. Eso supone una forma cilíndrica irregular (determinada por la morfología de la tripa), una superficie de color rojo oscuro (lisa o ligeramente rugosa) y un delicado aspecto rojo marmóreo al corte. En boca se caracteriza por una elevada deformabilidad, adhesividad y granulosidad; presenta una textura muy untuosa y cohesionada y el sabor y aroma característicos, con clara percepción del pimentón. Cuanto más tiempo le dediques a la curación más adquirirá estas características, pero puedes consumirla en el momento que más te guste. Yo el daría unos días (unos 30).

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