Preguntas y Respuestas

Buenos días. Desde la Patagonia Argentina les agradeceré me instruyan cómo hacer un jamón crudo, los tiempos necesarios en cada paso a partir de una pierna de cerdo. .

Cocina general


1. Selección de los perniles
peso en sangre entre 8,5 y 13 Kg
espesor de la grasa superior a 0,8 cm
temperatura interior inferior a 3ºC
pH comprendido entre 5,6-6,2
2. Preparación de los perniles
consiste en el perfilado de los mismos, recortando la piel en forma de “V”, conservando la pezuña
3. Desangrado
consiste en eliminar la sangre residual que puede quedar retenida en el pernil se produce por presión manual o mecánica sobre las trayectorias de la arteria femoral y safena
4. Salazón
tiene por finalidad incorporar la sal común y los agentes de curado a la masa muscular, para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y contribuir al desarrollo del color y aroma típicos el Consorcio del Jamón Ibérico ha establecido un tiempo de salazón de un día por kg de peso del pernil se produce en dos etapas:
- primeramente de forma manual, frotando las piezas con sal - posteriormente apilando las piezas y cubriéndolas con sal la temperatura a que lleva a cabo la salazón es de 3-5ºC, con una humedad relativa del 80-90%
5. Lavado y cepillado para eliminar la sal superficial
6. Post-salado (reposo, asentamineto, equilibrado, estabilización) en esta etapa la sal penetra al interior de la fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior su duración es de 40-80 días, a 5ºC y una humedad relativa del 80- 90%
7. Secado
se genera el sabor y el aroma del jamón debido a una serie de cambios que se producen en la grasa y las proteínas, al someterlos a temperaturas entre 15-30ºC en esta fase aparecen los mohos en la superficie del jamón el Consorcio de Jamón Ibérico aconseja que se realice en secaderos naturales, con riguroso control de temperatura y humedad y que la duración sea de 6 a 12 meses.
8. Maduración, estacionamiento, envejecimiento los jamones se llevan a bodegas donde siguen produciéndose las reacciones iniciadas en el secado y que van a ser responsables del bouquet del producto el tiempo de permanencia en bodega de un jamón oscila entre 10 y 12 meses cuando el jamón sale de la bodega se “cala” mediante un hueso denominado cala, que se clava en unos lugares especiales. Esta cala se retira y se huele y según el olor que desprenda se califica el jamón

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
Viña Honda Tinto 2001
Viña Honda Tinto 2001

Silvano García Avda. de Murcia, 29 Jumilla

(+) Más catas de vinos.